Шпаргалка для кондитера
Штоллен и рождественский кекс:
выпечка, которая со временем становится вкуснее
выпечка, которая со временем становится вкуснее
Как длительное хранение превращает банальный кекс или хлеб в гастрономический шедевр?
Наука, история и … «новогодняя магия»
Наука, история и … «новогодняя магия»
Представьте себе: кекс, который становится только вкуснее со временем. Возможно ли это? Да! Секрет кроется не только в рецепте, но и в правильной выдержке.
Но как быть с устоявшимся убеждением - выпечка обязательно должна быть «с пылу с жару»? Все не так однозначно, как кажется на первый взгляд. Некоторые разновидности выпечки со временем становятся только лучше.
Но как быть с устоявшимся убеждением - выпечка обязательно должна быть «с пылу с жару»? Все не так однозначно, как кажется на первый взгляд. Некоторые разновидности выпечки со временем становятся только лучше.
«Алхимия» в кондитерском деле
Знакомьтесь:
прекрасные кондитерские изделия, которые не просто не портятся со временем. Их выдержка – обязательное условие качественного результата. Кто же это? Знаменитые штоллены и рождественские кексы (а также фруктовые кексы и пряники, плюс некоторые виды печенья и, скажем, медовики).
прекрасные кондитерские изделия, которые не просто не портятся со временем. Их выдержка – обязательное условие качественного результата. Кто же это? Знаменитые штоллены и рождественские кексы (а также фруктовые кексы и пряники, плюс некоторые виды печенья и, скажем, медовики).
Штоллены и рождественские кексы: тот самый случай, когда свежайшая выпечка - просто хлеб или кекс с сухофруктами и специями. Да, она будет съедобной и даже вкусной, но не будет обладать уникальными качествами, которые позволяют таким десертам по праву считаться особенными и ценными.
Попробуем разобраться, чем же «плох» только что выпеченный рождественский кекс? Во-первых, его вкус изначально будет простым и «скучным». Ароматы специй и сухофруктов просто не успеют раскрыться в полной мере и равномерно распределиться. Во-вторых, будет ярче «звучать» вкус части ингредиентов – например, специй или алкоголя. В-третьих, еще не будет необходимой текстуры, а без правильного выдерживания изделие быстро потеряет влагу и станет черствым.
Можно сравнить такой кекс с черновиком музыкальной композиции – вроде ноты все на месте, однако гармонии явно не хватает.
Можно сравнить такой кекс с черновиком музыкальной композиции – вроде ноты все на месте, однако гармонии явно не хватает.
Магия или биохимия
Хотите узнать подробнее о биохимических процессах во время вызревания? Если вкратце, то…
При выдержке рождественского кекса происходит постепенное развитие вкуса и аромата. Сухофрукты отдают влагу и сахара тесту, усиливая его сладость и глубину вкуса. Со временем структура становится мягче — за счёт постепенного взаимодействия крахмала, белков и влаги. Ароматы равномерно распределяются, и кекс приобретает ту самую гармонию, ради которой его и выдерживают.
При выдержке рождественского кекса происходит постепенное развитие вкуса и аромата. Сухофрукты отдают влагу и сахара тесту, усиливая его сладость и глубину вкуса. Со временем структура становится мягче — за счёт постепенного взаимодействия крахмала, белков и влаги. Ароматы равномерно распределяются, и кекс приобретает ту самую гармонию, ради которой его и выдерживают.
Отсюда и традиция хранить рождественский кекс в прохладном месте и плотно завернутым в пергаментную бумагу, а затем в пленку или фольгу (либо герметичный контейнер).
Но откуда взялись эти сложные правила?
Но откуда взялись эти сложные правила?
Разобраться поможет история
Штоллены и рождественские кексы прошли долгий путь от простых хлебов и кексов к сложным десертам.
В эпоху, когда не было холодильников и морозильников, выдержка была одним из немногих способов сохранить выпечку свежей на длительный срок.
Поскольку десерты были связаны с религиозными праздниками, их начинали готовить заранее - за несколько недель или даже месяцев. Не последней была причина, которую оценят и современные кондитеры – возможность более разумного распределения трудозатрат.
Входившие в состав праздничной выпечки дорогие ингредиенты часто заготавливали постепенно, в течение года, а готовые изделия бережно хранили и «растягивали» их употребление на достаточно длительное время.
Это было практично. Выдержанные штоллены и кексы можно было отправлять в качестве подарков в «дальние путешествия», не опасаясь их порчи.
Обогащению рецептов и появлению новых вкусовых сочетаний способствовала торговля – и связанные с ней поставки экзотических специй, тростникового сахара и сухофруктов. Рецепты передавались из поколения в поколение, обеспечивая преемственность богатой культурной традиции.
Поскольку десерты были связаны с религиозными праздниками, их начинали готовить заранее - за несколько недель или даже месяцев. Не последней была причина, которую оценят и современные кондитеры – возможность более разумного распределения трудозатрат.
Входившие в состав праздничной выпечки дорогие ингредиенты часто заготавливали постепенно, в течение года, а готовые изделия бережно хранили и «растягивали» их употребление на достаточно длительное время.
Это было практично. Выдержанные штоллены и кексы можно было отправлять в качестве подарков в «дальние путешествия», не опасаясь их порчи.
Обогащению рецептов и появлению новых вкусовых сочетаний способствовала торговля – и связанные с ней поставки экзотических специй, тростникового сахара и сухофруктов. Рецепты передавались из поколения в поколение, обеспечивая преемственность богатой культурной традиции.
Со временем выдержка стала не просто частью рецепта, а неотъемлемой частью кулинарной культуры. Это не прихоть, а сложный процесс трансформации, результат сочетания исторических, экономических, религиозных и практических факторов. А итог - создание восхитительных угощений с уникальным вкусом, ароматом и текстурой, сохраняющих свои лучшие качества на протяжении долгого времени.
Признайтесь, хотели бы приготовить подобный десерт и разобраться во всех тонкостях работы с традиционной выпечкой длительного хранения?
Тогда - добро пожаловать на тематические уроки и самый новогодний курс PastryCampus!
Тогда - добро пожаловать на тематические уроки и самый новогодний курс PastryCampus!