Жизнь школы
Главный инструмент пекаря – это руки
Многие начинающие кондитеры часто задаются вопросом: с чего начать свой путь в мир выпечки? Надо ли сначала получить базу «кондитерских» знаний, либо сразу приступить к хлебопечению?
В PastryCampus самые первые курсы профессионального образования – это Азы кондитерского мастерства и Азы выпечки. Оба курса предназначены для начинающих кондитеров и пекарей (либо тех, кто желает систематизировать ранее полученные знания).
Но какой же курс выбрать первым, если «глаза разбегаются»?
Но какой же курс выбрать первым, если «глаза разбегаются»?
Рита Кузьмина
куратор PastryCampus
По мнению Риты Кузьминой, куратора PastryCampus (ее отлично знают практически все студенты школы), осваивать хлебные курсы «с нуля» действительно можно. Но чтобы обучение было более эффективным, она рекомендует вначале все же пройти программу Азов кондитерского искусства либо совместить оба курса.
Почему? «На курсе "Азы кондитерского искусства" вы получите базовые знания об ингредиентах, которые используются как в кондитерском деле, так и в хлебопечении – объясняет Рита. – Узнаете, как ведут себя в разных процессах такие привычные ингредиенты, как яйца и масло, соль и сахар, мука и крахмал. Это поможет быстрее разобраться, как эти же ингредиенты работают в хлебопечении».
Чему учат на Азах выпечки?
«Мы объясняем с самого начала. Что такое мука? Как влияют яйца, желток, белок? Как влияют опары, соль и сахар на готовое изделие? Что они там делают? Кстати, если нет под рукой прессованных дрожжей, обсудим - как с помощью сухих получить отличный результат? Теория будет связана с огромной практикой. После Азов уже можно даже попробовать себя наёмным работником и пекарем на небольшом производстве, нарабатывать опыт», - рассказывает Рита.
Но почему именно выпечка, а не хлеб? Очень просто. Она пользуется большим спросом и это отличный способ обеспечить разнообразие витрины – различная сдоба, пирожки и пироги всегда выглядят очень привлекательно.
Но почему именно выпечка, а не хлеб? Очень просто. Она пользуется большим спросом и это отличный способ обеспечить разнообразие витрины – различная сдоба, пирожки и пироги всегда выглядят очень привлекательно.
Что самое интересное на курсе?
Рита убеждена, что примерно все.
«Даже самая элементарная выпечка, которая идет вначале, - венские булочки и хлеб для сэндвичей. Можно делать замес вручную и наслаждаться ощущением теста, щупать его руками. Видеть – какое это тесто гладкое, как оно расстаивается, какие потом изделия получаются. Для меня это какая-то сказка! Следующее - мягкое тесто. Хала, булочки для гамбургеров. Чуть более сдобное тесто, но в нем тоже есть свой кайф. Тоже можно замесить вручную и ощущать руками. А руки - это главный профессиональный инструмент пекаря. Потом студенты изучат и плетение, что тоже важно. А пирожки – это вообще универсально для всех. Пирожки любят все!»
— перечисляет она
— перечисляет она
Нужно ли для Азов особое оборудование?
Достаточно элементарного. Во-первых, руки. Конечно, замесить бриошь вручную будет сложнее, но реально. Как это сделать, объясняют уже на курсе.
Нужен ли тестомес? - Нет. Все можно пройти на планетарном миксере. Как? Разберемся на курсе.
Нужен ли пекарский камень? - Всегда есть альтернативные способы выпечки.
Если нет керамического колпака, тоже нет проблем. Расскажут, как быть, поясняет Рита.
А специальную ткань для расстойки можно заменить льняным или другим плотным полотенцем.
Самое важное – не измерять нужные ингредиенты ложками, вилками и стаканами. Понадобятся обычные кухонные, а также ювелирные весы для взвешивания очень маленького количества соли или дрожжей. К этому стоит добавить термометр для духовки, противень, форму для кекса и кондитерское кольцо, а также пекарскую бумагу.
В результате такими подручными материалами вполне можно обойтись.
Нужен ли пекарский камень? - Всегда есть альтернативные способы выпечки.
Если нет керамического колпака, тоже нет проблем. Расскажут, как быть, поясняет Рита.
А специальную ткань для расстойки можно заменить льняным или другим плотным полотенцем.
Самое важное – не измерять нужные ингредиенты ложками, вилками и стаканами. Понадобятся обычные кухонные, а также ювелирные весы для взвешивания очень маленького количества соли или дрожжей. К этому стоит добавить термометр для духовки, противень, форму для кекса и кондитерское кольцо, а также пекарскую бумагу.
В результате такими подручными материалами вполне можно обойтись.
Памятка для студента:
непросто, но очень интересно!
непросто, но очень интересно!
Рита советует не бояться хлеба, не бояться каких-то неудач. Вначале действительно будет сложно, но постепенно придёт и скорость, и понимание, и мастерство, и профессиональная зрелость. Это только кажется, что пекари уже родились пекарями. Просто одному эти навыки быстрее удается приобрести, а другим на это потребуется больше времени.
Важно помнить, что любые ошибки – это всегда очень полезный опыт. Даже профессионалы могут добиваться нужного результата месяцами. Рита приводит в пример знаменитого Джеффри Хамельмана с его почти 50-летним опытом. Когда у него спросили – «А когда Вы поняли, что научились хлебопекарному делу?», он ответил, что «ещё не научился».
«Если мы знаем основы, то мы уже не боимся учиться дальше. Не боимся дрожжей и теста. Разбираемся, что, когда и как замешивать, учимся получать стабильный результат. А даже если ошибаемся, то уже знаем, как управлять «механизмом» и убрать те или иные дефекты», - поясняет она. - Для меня работа с тестом – это всегда загадка, головоломка, творчество. Но если мы знакомы с основами, то всегда сможем сделать нашу выпечку пышной, мягкой, воздушной».
P.S. Пекарь по воле случая
Рита, как и многие кураторы Школы Марии Селяниной, тоже вначале была студентом. Вначале записалась на Базовый курс. Но еще до его начала решила поучаствовать в конкурсе по выпечке бейглов, берлинеров и других видов выпечки. Внезапно для себя заняла первое место, получив в подарок главный приз – место на школьном курсе «Хлеб и выпечка».
Пришлось учиться, и учиться «на отлично». Помогло, как советует Шеф Мария Селянина, правильно расставлять приоритеты. В итоге закончила «на пятерки» оба курса. А уже потом, после победы на одном из школьных марафонов, стала куратором «Хлеба и выпечки».
Пришлось учиться, и учиться «на отлично». Помогло, как советует Шеф Мария Селянина, правильно расставлять приоритеты. В итоге закончила «на пятерки» оба курса. А уже потом, после победы на одном из школьных марафонов, стала куратором «Хлеба и выпечки».
От азов до бесконечности
«Уже в роли куратора поняла, что столько всего не знаю! Вопросы от студентов порой ставили в тупик, а перелопачивать море информации иногда не помогало, так что пришлось идти учиться дальше. Обучение «затянуло». Потом даже помогала запускать небольшое производство. А сейчас, если придется выбирать между работой кондитером или пекарем, пойду в цех пекарем»
- рассказывает Рита
- рассказывает Рита
По ее оценке, тему хлеба можно изучать всю жизнь, тем более что в каждой стране существуют собственные техники и свои культуры хлебопечения.
Самой Рите очень нравится узнавать новые подходы и делиться ими с другими.
А еще она очень радуется, что к хлебопекарному делу в кулинарных школах стали подходить с научной точки зрения.
«Но PastryCampus все же кондитерская школа. Поэтому мы настолько не углубляемся, мы даём основы. Но - основы интересные и важные, после чего человек сможет печь прекрасные хлеб, сдобу и выпечку», - напоминает куратор одного из самых душевных курсов школы.
Совершенно не обязательно стремиться в профессионалы сразу. А Азы выпечки как раз для этого и созданы – чтобы человек понял, «зацепит» ли его это дело, или он просто будет вкусно кормить свою семью.
Самой Рите очень нравится узнавать новые подходы и делиться ими с другими.
А еще она очень радуется, что к хлебопекарному делу в кулинарных школах стали подходить с научной точки зрения.
«Но PastryCampus все же кондитерская школа. Поэтому мы настолько не углубляемся, мы даём основы. Но - основы интересные и важные, после чего человек сможет печь прекрасные хлеб, сдобу и выпечку», - напоминает куратор одного из самых душевных курсов школы.
Совершенно не обязательно стремиться в профессионалы сразу. А Азы выпечки как раз для этого и созданы – чтобы человек понял, «зацепит» ли его это дело, или он просто будет вкусно кормить свою семью.
А с чего начнёте вы?